La zuppa di cozze di chef Cannavacciuolo. Con un trucco per il sughetto: una patata
La zuppa di cozze di chef Cannavacciuolo. Il giovedì Santo di ogni napoletano conosce un appuntamento fisso e immancabile: quello con la zuppa di cozze.
Si tratta di un secondo tipico del Sud e delle città di mare come per l’appunto Napoli. Spesso le cozze si sposano con polpi e calamari e potete immaginarvi che festa può essere sulle tavole partenopee.
La versione di questo classico che ti suggeriamo oggi ha una firma illustre, quella dello chef Cannavacciulo, campano doc e cuoco di fama consolidata e meritata, sia per la competenza che per la burbera simpatia.
A questo piatto della tradizione il nostro Antonino ha regalato un tocco speciale, un dettaglio che si discosta dalla classicità, ma dà al piatto un gusto peculiare e insolito.
Ma veniamo alla ricetta.
Gli ingredienti
Per questa delizia rivisitata gli ingredienti necessari sono: olio extravergine d’oliva q.b.; due fette di guanciale; sale q.b.; mezzo chilo di cozze; mezza cipolla; una patata; prezzemolo q.b.; pepe q.b.; una fetta di pane; due cucchiaiate di passata di pomodoro; due foglie di basilico, fresco; uno spicchio d’aglio.
La preparazione
Si comincia col prendere una padella e versarci dentro mezzo bicchiere di acqua. Poi si aggiungono le cozze, si copre la pentola e si aspetta che le cozze si aprano, dopodiché si devono sgusciare.
A quel punto si prende una pentola e si riempie con due bicchieri d’acqua, un cucchiaino di olio e uno spicchio d’aglio. Poi si versano le cozze e si aspetta che il tutto perda umidità e acquisti consistenza e densità.
Quindi si prende un’altra padella: ci si versa un filo d’olio e ci si fa soffriggere una cipolla sminuzzata molto fina. Dopodiché si prende la patata e si taglia a fettine sottili. quindi si fa rosolare tutto quanto a fuoco piuttosto moderato. Quando gli ingredienti si sono incorporati per bene, si aggiunge l’acqua delle cozze e si lascia andare così.
A questo punto si mette sul fuoco un altro tegame. Quando arriva a temperatura, si abbassa il fuoco e si fa rosolare il guanciale: la cosa deve avvenire molto lentamente. Occorre che la fiamma sia molto bassa, perché in quel modo il grasso si scioglie ma non si brucia e il guanciale diventa bello croccante.
Adesso si mettono nel mixer le fettine di patate e le cozze, tenendo da parte quel che rimane del brodo della zuppa. patate e cozze devono frullare per qualche minuto per poi ricongiungersi al loro brodo di cottura.
Poi si prende il pane, si leva la crosta e si taglia a dadini, dopodiché lo si mette a tostare in una padella con un filo di olio, prezzemolo e un pizzico di sale.
Il passo successivo è marinare la salsa di pomodoro con aglio, basilico, sale e olio, per mezz’ora.
Quindi si prende una fondina e ci si versa qualche cucchiaio della zuppa di cozze e patate. Poi è la volta della salsa di pomodoro marinata, a filo, del pane tostato e del guanciale.
Bagnare con un filo d’olio a crudo e servire in tavola.
Buon appetito!
