Le freschissime tortine alla crema e limoncello di Sorrento. La costiera tra Amalfi e Sorrento, bellissima, è anche terra di limoni e non a caso da quelle parti è stato inventato il dessert profumatissimo e fresco che ti stiamo per presentare.
Si tratta di deliziose semisfere di pasta frolla ripiene di crema al limone e ricoperte da un “cappotto” di panna anch’essa aromatizzata al limone.
Le freschissime tortine alla crema e limoncello di Sorrento. Una vera e propria meraviglia: aromatica, fresca, delicata, indicatissima per i dopopranzo e i dopocena estivi.
Ma veniamo alla ricetta.
Per circa dodici semisfere del diametro di un sette centimetri: tre uova medie; 100 grammi di zucchero semolato; 25 grammi di farina di mandorle; 40 grammi di farina doppio zero; 30 grammi di fecola di patate; una bacca di vaniglia; la scorza di un limone bio; sale quanto basta.
Per la crema al limone: due tuorli d’uovo; 50 grammi di zucchero; 50 grammi di succo di limone; la scorza di un limone biologico; 50 grammi di burro freddo.
Per la crema pasticcera: 150 grammi di latte fresco intero; 100 grammi di panna fresca liquida; quattro tuorli; 60 grammi di zucchero semolato; 20 grammi di maizena (amido di mais); una bacca di vaniglia; la scorza di un limone bio; sale quanto basta.
Per la bagna: 35 grammi d’acqua; 35 grammi di zucchero semolato; 60 grammi di limoncello; la scorza di un limone bio.
Per la farcia: 30 grammi di limoncello; 230 grammi di panna montata; 10 grammi di zucchero a velo; 50 grammi di latte fresco intero.
Per la guarnizione: 200 grammi di panna montata; 30 grammi di latte fresco intero; scorza di limone a piacere oppure del limone candito.
La prima cosa è montare gli albumi, dopodiché si aggiunge lo zucchero, ma in tre mandate distinte. Quando il composto acquista una consistenza cremosa, bisogna unire i rossi d’uovo, uno alla volta.
Quindi si incorporano la farina di mandorle, la scorza di limone grattugiata, la vaniglia e la farina setacciata assieme alla fecola, con una frusta a mano. Alla fine si aggiunge quanto basta di sale.
Il passo successivo è trasferire l’impasto negli stampi che avrai preparato, possibilmente di quelli al silicone. Si dovrà lasciare circa un centimetro dal bordo di ciascuno.
A questo punto non rimane che mettere gli stampi in forno statico a 170 gradi per un quarto d’ora. Le tortine (o semisfere) vanno fatte freddare negli stampi.
Si uniscono l’acqua, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata (senza la parte bianca, che è amara). Quindi si mette sul fuoco, si porta a ebollizione e si cuoce per circa un minuto. Dopodiché si spegne la fiamma, si lascia raffreddare e si versa il limoncello.
Bisogna mettere in infusione per un quarto d’ora/venti minuti la scorza di limone e i 50 grammi di succo. Poi si sbattono i rossi con lo zucchero, si aggiunge il succo dopo averlo filtrato e quindi si scalda fino a 80 gradi.
Dopodiché si spegne, si versa il tutto in un recipiente freddo e si mette in azione il frullatore a immersione. Poi si incorpora il burro a dadini e si fa andare il frullatore per qualche secondo, così da avere una sorta di “curd” vellutato. A quel punto si copre con una pellicola e poi si mette in frigo.
Si porta a bollore il latte con la panna, alla quale si saranno aggiunti i semi di vaniglia e la scorza del limone. In una boule si mettono insieme i rossi d’uovo, l’amido di mais e lo zucchero, poi ci si versano sopra il latte e la panna bollenti e si mescola per bene.
Il tutto va messo sul fuoco ad addensare. Poi la crema va passata con un setaccio e trasferita in una pirofila. Si copre a contatto con della pellicola alimentare e si fa freddare, dopodiché si mette in frigo per un’ora: bisogna che diventi bella fredda e soda.
Adesso si deve amalgamare la crema al limone con la crema pasticcera. La panna va montata con 10 grammi di zucchero a velo, poi si aggiungono 30 grammi di panna alla crema al limoncello. Dopodiché, con la crema si riempie una sac-à-poche con una bocchetta liscia da 8 millimetri.
Con questa bocchetta si deve forare il fondo delle semisfere, arrivando grosso modo al centro e riempirle di crema. Poi si tolgono dallo stampo, si adagiano con la parte piatta sopra una gratella (mettendo sotto anche un vassoio o una teglia un po’ più grande della gratella) e si inumidiscono leggermente con la bagna al limone.
Adesso si mischiano la crema messa da parte prima e 200 grammi di panna montata (ma un due o tre cucchiaiate vanno tenute per la guarnizione). quindi, un po’ per volta, si aggiunge anche il latte, per rendere la crema più fluida.
A questo punto non resta che ricoprire ciascuna semisfera con la crema, usando un mestolino. La decorazione sarà affidata a un ricciolo di panna, qualche scorzetta di limone o del limone candito.
Non resta che mettere le semisfere in frigo, farle rassodare e poi servirle in tavola.
Buon appetito!