La fregola ai frutti di mare è un piatto tipico della cucina sarda.
Si tratta di una pasta particolarissima a base di semola di grano duro e acqua, che viene lavorata a palline piccolissime e tostata in forno.
Possiamo reperirla in commercio facilmente, perché è diffusa anche in continente, come si suol dire, visto il suo successo, la sua versatilità e la sua bontà!
Non faticheremo a procurarcela!
Preparare questa versione specialissima e dall’intenso profumo di mare non è impossibile, ma molto laborioso e piuttosto lungo. Il risultato, però, è talmente appagante che vale assolutamente la pena sperimentare la ricetta.
Meglio metterci subito all’opera allora, che ne dite? Cominciamo!
Per questa ricetta occorrono:
Con queste dosi otterremo 4 porzioni.
Iniziamo a pulire i gamberi, staccando la testa e togliendo gli occhi. Passiamo ora al carapace e sfiliamolo, poi incidiamo il dorso ed eliminiamo l’intestino nero.
Con gli scarti dei gamberi prepariamo il fumetto. Mondiamo carota, sedano e cipolla e tritiamoli finemente, poi soffriggiamoli in un giro di olio evo. Uniamo teste e carapaci e tostiamoli, poi versiamo l’acqua fredda e portiamo il tutto a bollore. A ebollizione raggiunta, abbassiamo il fuoco e facciamo sobbollire per un’ora circa.
Al termine di questo tempo, filtriamolo con un colino a maglie strette.
Intanto, facciamo spurgare le vongole in una ciotola con due litri di acqua fredda e 70 grammi di sale, per due ore. Mettiamo anche le cozze in ammollo in un altro recipiente, eliminando quelle danneggiate. Puliamo i gusci con una spugnetta ruvida e togliamo il bisso.
Sistemiamole in una padella, con un soffritto di aglio e prezzemolo, in un giro di olio, inseriamo il coperchio e facciamole aprire a fiamma allegra.
Facciamo aprire anche le vongole a fuoco allegro usando le stesse accortezze: un giro di olio, un soffritto di aglio e prezzemolo e il coperchio inserito.
In entrambi i casi, preleviamo i gusci con un mestolo, poi filtriamo il liquido di cottura. Uniamoli nella stessa brocca e teniamoli a portata di mano.
Puliamo i calamari, staccando la testa dal mantello. Eliminiamo gli occhi, la sacca e le interiora, stacchiamo il dente di cartilagine, poi sfiliamo la pelle incidendo il mantello. Sciacquiamoli sotto al rubinetto, poi dividiamo i tentacoli a metà e il mantello ad anelli.
Abbiamo tutto il necessario per preparare la fregola. Tostiamola in una casseruola antiaderente per due minuti, uniamo il vino bianco e lasciamolo evaporare.
Aggiungiamo la passata di pomodoro e il liquido di cozze e vongole, rigiriamo con un cucchiaio di legno, poi versiamo un mestolo di fumetto bollente alla volta e portiamo a cottura, implementando ogni volta che viene assorbito, esattamente come facciamo con il risotto.
Quando mancano 5 minuti alla fine (controlliamo le tempistiche sulla confezione) incorporiamo gamberi e calamari. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo vongole e cozze. Regoliamo il sale, spolveriamo prezzemolo tritato fresco e serviamo il nostro primo ancora caldo e fumante.
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L’articolo Fregola ai frutti di mare: un primo che è pura poesia proviene da Pane e Mortadella.