L’idea strana ma divertente: fare il formaggio in casa.
Il formaggio si produce per coagulazione del latte (di mucca, di pecora o di capra per lo più) per mezzo del caglio. Il caglio lo trovi in commercio, ce ne sono vari tipi. È bene procurarsene uno con una buona efficacia coagulante. La formula più diffusa è uno a 10mila (1:10.000), il che significa che un millilitro e mezzo di caglio è capace di coagulare 10 litri di latte in 40 minuti, a 35 gradi Celsius.
Il caglio va aggiunto al latte tiepido a una temperatura di 36 o 39 gradi, a seconda del tipo di formaggio che si vuole ottenere.
Se la cagliatura si dimostrasse complicata, si può provare ad aumentare la temperatura prima di aggiungere altro caglio. Prima di aggiungerlo al latte, di solito il caglio va diluito in un po’ d’acqua.
Se l’idea è produrre piccole forme, il caglio si può anche dosare col contagocce. Il latte non va mescolato quando è cominciata la coagulazione né va spostato il recipiente che lo contiene.
L’idea strana ma divertente: fare il formaggio in casa
La rottura della cagliata
Una volta avvenuta la coagulazione, vengono le fasi della rottura della cagliata e dello spurgo. In casa la cagliata si può rompere direttamente con le mani. La rottura favorisce la fase successiva, ovvero lo spurgo.
Lo spurgo
Lo spurgo è in sostanza la separazione della cagliata dal siero. In altre parole, si divide la parte solida da quella liquida. Però prima di levare il siero, di solito con un mestolo, occorre far riposare la cagliata per qualche minuto, affinché possa scendere sul fondo.
Per alcuni formaggi (quelli cotti), la cagliata una volta frantumata si cuoce a una temperatura compresa tra i 44 e i 56 gradi.
La filatura
È un’operazione che può servire per certi tipi di formaggio (per esempio la mozzarella). La cagliata si lascia per alcune ore nel siero caldo e acido. In tale maniera i sali di calcio si sciolgono e la pasta diventa malleabile.
È a quel punto infatti che può essere lavorata e allungata in “trecce” che poi si possono modellare nelle forme desiderate.
Dopo lo spurgo c’è poi la salatura, che può essere a secco oppure in salamoia. Quella a secco, con del sale grosso, è per i formaggi a pasta molle. Quella in salamoia vede i formaggi immersi in vasche con acqua e sale.
La stagionatura
È ovviamente l’ultima fase del processo: serve a far prendere al formaggio la consistenza e l’aspetto desiderati. Di solito avviene in condizioni di temperatura tra i tre e gli otto gradi e con un’umidità che si aggira tra l’85 e il novanta per cento.
